河南省市场监管局联合教育厅开展校园食品安全隐患排查，护航学生餐饮安全

为保障校园餐饮安全，提高学校餐饮管理透明度，大河健康报、河南市场监管周刊记者将陆续走访大中小学，从源头探究校园餐饮管理全流程，敬请期待。

餐食透明，餐后活动丰富。

记者探访

郑州市二七区运河城实验小学

营养餐生产、配送全流程

记者安伟刘光辉

2019年9月，郑州九区率先启动中小学午餐供应制度。 2020年，全市九区实现义务教育午餐全覆盖，省城中小学校午餐供应工作取得阶段性成果。 2021年6月底前，为全市所有中小学提供午餐。餐饮系统不仅让孩子吃得放心，也让家长安心，受到了不少好评。

然而，近日，一件“准备好的菜品进入某地某小学校园”的事件引起了社会各界的广泛关注，并成为各大网站的热搜话题。这并不是简单的抵制“预制菜”，而是家长对学校食品安全和孩子健康成长的深切关注。

据了解，郑州中小学餐饮服务大致可分为两类。一是学校自建或委托提供餐饮服务的食堂，二是委托专业餐饮公司，由教育部门通过招标方式自由搭配。或者配对在校园内提供膳食。

如何解除那些涉足餐饮的家庭的后顾之忧，也给家长们一颗“平安丸”。 9月15日，大河健康报、河南市场监管周刊记者来到郑州市二七区运河市实验小学。从源头了解提供餐饮服务的企业，见证儿童营养餐的制作过程。

吃健康的食物

只提供校园营养餐

上午8时许，位于郑州市二七区南三环附近的运河城实验小学里充满了书声。 6.9公里外的郑州御仙斋餐饮管理有限公司旗下的御仙中央厨房生产车间，早上7点就已经灯火通明，师傅们正忙着为八所小学的5000多名学生准备饭菜。。

记者看到，中控室监控画面显示，60多名员工经过清洁、消毒、测温、佩戴一次性口罩、穿工作服后，进入生产车间准备午餐。

仓库、蔬菜加工间、大米生产线、蒸煮操作间、包装间、净化间……按照中央厨房食品采购、储存、加工、留样、配送等环节，功能划分明确，各个都区域有监控摄像头。

在员工通道入口处，记者看到墙上挂着一张日控、周检、月调度管理系统记录表。上面是食品安全管理负责人的架构图；另一边，挂着80多名员工的健康证明。

▲日常控制、周检、月度调度管理系统记录表

▲蔚县中央厨房健康证明公告牌

进入中央厨房，很快就会经过蔬菜分拣车间。只有健康好食材，我们才能吃到营养丰富的校园餐。蔚县中央厨房如何从源头保证食材安全？

“蔚县中央厨房从食材追溯到食材管理都有一套成熟的系统机制。”中央厨师经理王小伟说：“我们有自己的农业种植基地，和当地的菜农合作。肉制品方面，我们选择和双汇、正大等一线品牌合作，签合同，自己记账。” ，并明确每批货物的来源，确保随时可追溯。”

▲整齐的蔬菜储存仓库

在清洗蔬菜的过程中，蔚县中央厨房使用了多种清洗设备，如涡流振动一体机、涡流振动清洗机等。

“今天的菜谱是土豆烧肉、白菜炒鸡蛋、粉条、蒜蓉西兰花，配上苹果作为零食。西兰花是一种非常难清洗的食材，单纯的浸泡和冲洗很难满足食用要求。在我们的过程中，加工过程中，要经过筛选除杂、浸泡、超声波清洗、切割等工序，严格保证蔬菜的清洁度。”王晓伟解释道。记者。

▲周五（9月15日）食谱

对于安全可靠的营养膳食，成分检查至关重要。根据管理要求，中央厨房的食材必须由第三方检测公司结算和监管，所使用的食材必须进行抽样检测并留样。

9时10分，记者来到蔚县中央厨房快检实验室进行检查。实验室获得华测检测认证集团有限公司颁发的技术人员上岗证书，并授权其进行产品和项目的测试和运营。

▲需要刷脸才能进入的食品检验室

这个近15平方米的检测室负责食品原料的日常抽检。检测室内陈列着检测所需的检测设备和快速检查项目。

前一天下午食材送达后，检测实验室工作人员立即进行食品检测，并出具食品快速检验报告，确保次日使用的食材安全。同时，实验室和配送学校将对当天准备的餐食样品保存48小时。

检测室工作人员陆全乐重新检验了当天的成分。整个过程持续了30分钟。他告诉记者：“检验工作并不轻松，所有批次的食品原料都必须在前一天提前取样化验，最多我检测了130多个批次的食品原料。”

▲技术人员向记者重新检验当天的食材

实验室会成为一场“秀”吗？您之前是否发现过阳性检测项目？对此，陆全乐承认，这种情况他当然发现了，而且他还向记者展示了一份此前发现的病例的检测报告。

▲成分正在检验中

那么如果发现检测项目呈阳性该怎么办呢？王小伟斩钉截铁地说：“立即取样复检3次，如果发现其中2个呈阳性，涉案蔬菜将被退回并销毁。”

▲检验室食品样品

采访中，记者注意到，员工通道墙上贴有“蔚县中央厨房禁止使用小龙虾、青豆等食材”的提示。这是河南省市场监管局对2021年全省校园食品安全工作的明确指示。中央厨房生产经理王彦凯表示，他们不会使用可能引起过敏和其他健康风险的食材。

▲禁用食品成分提示

作为一家拥有近十年集体餐饮经验的中央厨房，蔚县中央厨房荣获“中国团体餐饮行业先进单位”等多项行业荣誉称号。蔚县中央厨房现有员工96人。 2019年开始为郑州中小学提供集体餐饮服务。目前，他们已为附近8所小学提供餐饮服务，其中5所位于中原区，2所位于二七区。一家人，郑东新区的一家人。此外，蔚县中央厨房的经营项目还包括46所大学、18所中学、4个政府机构、8家医院、3家工厂等。

▲生产车间正在努力生产营养餐

对于最近热议的“预制菜”话题，王小伟表示：“首先，为了保证年轻人的营养，他们在生产管理中绝对不会允许使用预制菜。其次，很多家长其实并不明白，使用预制菜肴并不能降低成本。但这样会增加我们的开支，所以蔚县中央厨师根本不会使用预制菜肴。”

10点左右，其中一所学校的制作过程结束。工作人员上菜、装箱后，开始了最后的装货工作。

▲餐厅员工们忙碌的身影

装货师傅向记者展示了餐车上的封条。这个小印章上包含着很多信息，比如送餐时间、数量等。每辆送货车上都有三名员工，分别是负责人、司机、主管还展示了午餐的具体菜品。他说：“配送地点都列在餐饮封条上，只有送到目的地才能打开封条。”

▲餐车后面的小封条

▲餐车缓缓出发

记者在生产车间走一圈发现，在完成上一批学校的餐饮工作后，工作人员有序地进行清洁整理，开始为第二批学校提供餐饮服务。

▲丰盛又营养的一餐

11点左右，八所小学的餐饮服务即将结束。此时，存放食材和蔬菜的仓库已经被清空，什么也没有剩下。

“父母+老师”餐陪保险

10点30分开始，餐车开始为孩子们运送营养餐并开始配送。记者跟随其中一辆车辆来到二七区运河城实验小学，中午近900名师生将吃蔚县中央厨房准备的饭菜。

记者用手机查询了运河城实验小学到蔚县中心厨房的距离。 6.9公里，按照餐饮车的速度，20分钟就可以到达。

餐车送到学校后，蔚县中央厨房的3名正式工作人员和9名临时工作人员（从学生家长中招聘，均持有健康证明）齐心协力，将餐食送到各教学楼教室门口为了孩子们的方便。下课后我们去取餐。

按照流程，当天餐点送达后，工作人员用体温计测量了体温——66.1℃。根据校外集体餐饮要求，熟食制作后2小时内食物核心温度需保持在60℃以上，食用时限为烹调后4小时。当前餐食温度符合要求。

▲下课前孩子们安静的校园

11时50分，在老师的有序引导下，四、五年级的学生开始就餐。四年级时，当问：“饭菜好吃吗？”一个小男孩立刻说：好吃。这时，与他同桌的小女孩微笑着向记者表达了对食物的满意，称“我最喜欢土豆了”。

▲孩子们开始吃饭

记者注意到，每层楼均设有膳食准备供应站。当孩子的主食或者菜不够的时候，可以在这里添加。运河城实验小学辅导员郭向汉告诉记者：“我们会教孩子们吃饱了要大胆问，一定要保证孩子们吃饱。”

▲餐饮公司和学校设置的膳食准备设施

在就餐礼仪方面，运河城实验小学对学生有着严格的要求。比如如何取餐、如何摆放在餐桌上、吃完饭后如何处理食物残渣等等。吃完饭后，学校还要求学生将饭盒整齐地放回原来的位置。

▲孩子们在用餐前唱文明用餐歌

陪餐是运河城实验小学一直以来保障学生就餐安全的重要方式。教务副主任史军表示，为了让家长放心学生在校就餐情况，运河城实验小学每天中午安排每个班有一名校领导和学生家长志愿者前来就餐。这不仅可以维护孩子的用餐秩序，还可以监控膳食的安全和健康营养。

▲低年级的孩子们正在有序就餐

学生家长王女士的儿子就读二年级四班。根据班级家长委员会协议，9月15日，王女士将代表二年级四班全体家长陪同并监督孩子的午餐用餐。一天结束的时候，她会在家长群里给大家反馈。

记者了解到，这并不是她第一次陪学生去学校吃饭。 “我的孩子上一年级的时候就在学校吃午餐。一般放学后，我都会跟他们聊午餐吃什么，吃饱了吗，吃得好不好，味道怎么样。孩子们基本上都说很好吃。”王女士解释道。

一个学期下来，王女士对营养餐的质量感到比较放心。二年级一开学，她就续订了学校的餐饮服务至今。

王女士对当天的用餐体验给予了高度评价。她说：“我现在不担心孩子们的午餐，因为我们家长都在学校吃过。眼见为实。我们平时很忙，中午没法给孩子们做午餐。学校正在帮助今天在学校看到孩子们吃饭秩序井然，味道也不错，我心里放心又开心。”

▲运河城实验小学设置的48小时食品样品储存柜

“透明”让健康营养看得见

从餐饮公司生产到配送到学校，再到老师、学生、家长食用，这是一个看得见的餐饮过程。

在此期间，家长、老师、学生虽然可以看到就餐情况，但也存在很多看不见的“死角”：用什么食材准备饭菜？它是如何生产的？环境怎么样？

更重要的是，根据2023年最新发布的《生长迟缓儿童青少年食物营养指南（2023年版）》中提到，儿童青少年正处于生长发育的重要阶段。为了实现食物多样化，每顿饭都应该包括谷物。土豆、蔬菜水果、畜禽、鱼蛋、牛奶、大豆等3类及以上食品，食品种类达到每天12种以上，每周25种以上。膳食能否满足营养需求？

解决这些问题需要学校和家长的积极主动，也需要餐饮企业的积极配合，努力实现营养餐制作全过程的透明化。

郭向汉向记者介绍了他们的经历。今年秋季开学前，学校组织家长对餐饮企业进行现场考察和走访，让家长了解营养餐从选材到配送的完整流程。用餐时间，学校积极组织师生一起吃饭。如果家长方便，可邀请家长到学校现场监督。

“目的是做到透明，让家长了解餐饮公司的流程和学校所做的工作。”郭老师说，“如果家长和孩子在学校就餐时有有关菜品的建议，也可以通过学校直接向餐饮公司反映，通过调整菜谱来满足家长和学生的要求。”

除了配合家长组织参观中央厨房外，蔚县中央厨房在透明度方面也下了很大功夫。

每周，蔚县中央大厨都会通过“蔚县中央大厨餐饮配送”微信公众号，以文章的形式发布每周食谱、营养分析和农药残留报告。事实上，蔚县中央厨房直接在公众号上公布个人电话号码，方便家长或顾客联系、跟踪和反馈服务对象的意见，并根据市场需求提出产品和服务的改进意见。

展示本周的食谱。例如，9月11日至9月15日，周一小学的菜单是香脆肉丝、鱼香肉丝、炒绿豆芽、鸡蛋豆腐汤、米饭、橙子作为零食。对比发现，前后两周的食谱都是一样的，而且都是清真餐。

分析一周食谱的营养成分。据9月10日“蔚县中央厨房餐饮配送”菜谱公告显示，菜谱由注册营养师孙林静配制。本周午餐提供的能量占全天推荐能量的39.5%，在卫生部门推荐的百分比范围内。里面还注明食用油是10人/克/午餐（小学），盐是2克/人/午餐。餐食有肉有蔬菜，品种丰富，满足中小学生生长发育需要。针对近年来青少年中频繁出现的“小眼镜”、“小豆芽”、“小胖子”，他们特意在其中添加了谷物、西兰花、胡萝卜、西红柿等减脂且富含维生素的食材。菜单。

在食品安全方面，蔚县中央厨师还将公布对所选食材的快速检验结果。记者查询发现，9月10日公开的报告是9月9日的农药残留检测报告，所有检测结果均符合国家标准。